In dieser Arbeit wird der Einfluss unterschiedlicher Kochzeiten auf den natürlichen Vitamin-C-Gehalt von selbst hergestelltem Apfelmus untersucht.
Vitamin C (Ascorbinsäure) ist ein essentielles, wasserlösliches Vitamin mit wichtigen Funktionen im Stoffwechsel, insbesondere für die Kollagensynthese, die Wundheilung und das Immunsystem. Zudem wirkt es als Antioxidans und schützt Zellen vor oxidativem Stress. Da Vitamin C empfindlich gegenüber äußeren Einflüssen wie Licht, Sauerstoff und insbesondere Wärme ist, wird es während der thermischen Verarbeitung abgebaut. Bei der Herstellung von Apfelmus wird Ascorbinsäure durch erhöhte Temperaturen und Sauerstoffkontakt zunehmend zu Dehydroascorbinsäure oxidiert und reagiert anschließend weiter zu inaktiven Verbindungen. Zur quantitativen Bestimmung des Vitamin-C-Gehalts wurde die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) mit UV/Vis-Detektion verwendet, da diese Methode eine selektive Trennung sowie eine präzise und reproduzierbare Quantifizierung ermöglicht. Um ausschließlich den natürlichen Vitamin-C-Gehalt zu erfassen, wurde selbst hergestelltes Apfelmus ohne zugesetzte Ascorbinsäure untersucht. Ziel der Arbeit ist es, den Einfluss unterschiedlicher Kochzeiten experimentell zu analysieren und den Vitamin-C-Abbau mittels HPLC analytisch zu erfassen.