Knäckebrot gilt als gesunder Klassiker – leicht, ballaststoffreich, lange haltbar. Doch jeder Backvorgang bei bis zu über 200 °C produziert in zucker- und stärkereichen Lebensmitteln zwei prozessbedingte Begleiter: 5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) und Acrylamid. Beide bilden sich über die Maillard-Reaktion, jene Bräunungsreaktion, die Knäckebrot Farbe und Aroma verleiht.
Acrylamid stuft die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) jedoch als potenziell krebserregend und erbgutschädigend ein. Im aktuellen ÖKO-TEST 2026 überschritten mehrere Knäckebrote den dafür geltenden EU-Richtwert. Wir bestimmen 5-HMF in Marken-, Discounter- und Bio-Knäckebroten verschiedener Getreidesorten mittels HPLC-DAD und nutzen es als unbedenklichen Surrogatmarker, um Rückschlüsse auf die zu erwartende Acrylamid-Belastung zu ziehen. Welche Sorte schneidet am besten ab und steckt im Bio-Knäckebrot wirklich weniger drin?