Es heißt selbstgemacht schmeckt immer besser. Wir finden, das trifft definitiv auf den selbstgepressten Apfelsaft unserer Freundin aus München zu. Jedes Jahr stellt sie mit ihrer Familie mehrere Liter köstlichen Saft aus eigenen Äpfeln her. Wir wollen wissen, was diesen Saft so besonders macht und worin er sich geschmacklich von gekauften Säften unterscheidet.
Habt ihr euch schon einmal gefragt, wie Geschmack überhaupt entsteht? Über unsere Zunge können wir nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen. Lebensmittel haben jedoch ein viel komplexeres Aroma, welches häufig als Geschmack bezeichnet wird. Die meisten Aromen bestehen aus ein oder mehreren leicht flüchtigen Verbindungen, den Aromastoffen, die über die Rachen-Nasen-Verbindung an unsere Geruchsrezeptoren gelangen. Die nasale Wahrnehmung macht daher den größten Teil unseres Geschmackseindrucks aus. Mit einem HS-GC-IMS werden mehrere Aromaprofile von gekauften und selbstgepressten Apfelsäften aufgenommen, analysiert und verglichen.
Trotzdem darf die Wahrnehmung über die Zunge nicht vernachlässigt werden. Fruchtsäuren sind essenziell für den charakteristischen Geschmack und bestimmen den Säuregrad, der je nach Apfelsorte und -saft variiert. Um ein Säureprofil zu erstellen, werden die Proben mittels HPLC-DAD auf acht verschiedene organische Säuren untersucht. Dadurch wird deutlich, wie stark sich die Apfelsäfte in Bezug auf ihre Fruchtsäuren unterscheiden.
Ziel ist es, zum einen das Aroma und zum anderen die Säure der Apfelsäfte zu vergleichen, um herauszufinden, welche Parameter den selbstgepressten Saft so besonders machen.
