Weinfarbe, Polyphenolgehalt und Histamingehalt von Rotweinen mittels UV-Vis und HPLC-FLD

Weinflasche und Weinglas mit Spritzbugunder

Autoren: Rosa Freiberg, Hannah Kuller, Damla Sengül und Jasmin Schwarte

Wein ist ein sehr komplexes Stoffgemisch, das nahezu jeder kennt. Besonders Polyphenole und Histamin sind dabei sehr interessant, denn sie beeinflussen die gesundheitliche Wirkung von Weinen. Polyphenole haben dabei eine besonders positive Wirkung auf die Gesundheit. Sie besitzen unter anderem die Eigenschaft, das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern. Histamin hingegen ist ein bakterielles Abbauprodukt und kann im Fall einer Unverträglichkeit negative Folgen wie Juckreiz oder Hautrötungen hervorrufen. Aus diesem Grund sind sowohl Polyphenole als auch Histamin ein wichtiger Faktor der Qualitätskontrolle.

Da Polyphenole aufgrund ihrer molekularen Struktur Licht absorbieren können, eignet sich ein Photometer optimal für den Nachweis. Histamin lässt sich gut mit einer HPLC trennen und danach mit einem Fluoreszenz-Detektor detektieren. In diesem Projekt werden mehrere Rotweine verschiedener Rebsorten untersucht und miteinander verglichen. Auch wird versucht, eine Aussage über einen eventuellen Unterschied zwischen verschiedenen Wein-Jahrgängen zu treffen.

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